Dès 1476 probablement (et peutêtre jusqu'en 1835) les frères CHARTREUX de Jerez constituent une ganadería avec du bétail andalou, d'origines diverses y compris les plus prestigieuses, qu'ils obtiennent grâce à la dîme prélevée sur les grands propriétaires terriens. Leur "fer" est très spécial. Ils ont un vrai talent de sélection ; n'est-ce pas à eux que l'on doit les fameux chevaux Cartujanos, si prisés aujourd'hui encore ? Ce n'est certainement pas par hasard que, début XVIIIe, les DOMINICAINS du couvent royal de Santo Domingo de Jerez acquièrent la moitié du bétail cartujano ; ils en cèderont (tout de suite ?...) une partie à leurs frères DOMINICAINS de San Jacinto à Sevilla, qui créeront leur ganadería à partir de ce bétail : ce qui vient confirmer sa réputation. C'est pourquoi on leur reconnaît ici la création d'un quasi encaste, le chartreux, ou cartujano. Il constituera la base de la caste fondamentale gallardo, d'où son classement dans la lignée de l'encaste gallardo. Le toro placé en en-tête est réalisé à partir d'un dessin du XVIe siècle ; il est dans le type cabrera. Un autre fait dit bien la grande réputation de ces toros. Dès le XVe siècle, ceux-ci sont requisitionnés par les autorités pour donner des fêtes. Les moines ganaderos s'en plaignent en 1614 auprès du roi Felipe III, grand amateur de fêtes taurines et créateur de la Plaza Mayor de Madrid : on leur prend les meilleurs mâles, et encore à un prix inférieur à leur vraie valeur ; il s'en suit pour eux un double préjudice. Caractéristiques de l'encaste cartujano : Ces toros sont réputés solides et rugueux : "grands, forts, bien armés, de pelages variés mais broncos et avisés". Ils rivalisent avec les vistahermosa. Il est regettable que l'on n'ait pas d'information plus précise sur les capes de ces toros... à moins qu'il n'en existe cachée quelque part !